Avondklokestafette 004: Baguettes Bakken!

Vakantie zit er voorlopig niet in, en voor velen betekent dat de komende maanden dus helaas niet met de sleurhut over de Route National naar het zonnige Zuid-Frankrijk. Nou hoef je voor de hitte tegenwoordig het land niet uit, maar wat je dan wil mist zijn uiteraard die fantastische franse baguettes die in Nederland nergens te koop zijn. In Frankrijk zijn ze barstenvol smaak, met een korst waar je je gouden kronen bijna op stukbijt, terwijl het gemiddelde “stokbrood” in de Nederlandse supermarkt smaakt als klef witbrood van het budget-huismerk, alleen is de vorm dan wat anders. Het houdt het midden tussen uitgekauwde kauwgom en een witte spons. Zelfs de peperdure “Baguettes” uit de exclusieve range halen het niet bij wat de eerste de beste dorpsboulangerie in Frankrijk u voorzet.

Maar gelukkig is hier uw onvolprezen Retecool die u niet alleen helemaal in Franse vakantie sferen gaat terugbrengen, maar u ook aan een verslavend hobby voor tijdens de avondklok gaat helpen waar u veel vrienden mee gaat maken. U bent dus gewaarschuwd.

Om in het algemeen je brood luchtig en verteerbaar te maken gebruik je een rijsmiddel: dat is ofwel gist, ofwel desem, en wij gaan beiden gebruiken. Gist bestaat uit levende schimmels en je koopt het gewoon in de supermarkt, desem bestaat voornamelijk uit bacterien die je gewoon uit de lucht plukt. Desem kun je dus zelf maken alleen het kost ongeveer 10-14 dagen voordat dat klaar is, dus dat zal ik jullie niet aandoen. Er bestaat ook nog zoiets als desempoeder, een soort cheat walkthrough om die 14 dagen in 1 dag af te raffelen. Het is een mix van desem met wat gist dat voor een snel resultaat zorgt en bovendien het typische desemzuur aan de smaak geeft.
Mocht je op het franstalige deel van internet belanden dan is het goed om te weten dat Levain desem is, en Levure gist.

Zoals bij al het geavanceerde kokerellen is het zaak om eerst de basis een paar keer domweg en hersenloos te kopiëren om het onder de knie te krijgen voordat u er een eigen draai aan gaat geven. En voor de basis raad ik u deze Masterclass van Hans Heiloo aan, een echte brood-nerd in de goeie zin van het woord.

_{(tekst gaat verder onder het filmpje})

Mijn advies: luisteren naar Hans! Als Hans zegt dat je T65 meel moet gebruiken, dan is het zaak om precies dat soort meel op de kop te tikken! Online is dat geen probleem, en een beetje actieve bakkersmolen heeft dat ook op voorraad. De ingrediëntenlijst in zijn filmpje is trouwens niet helemaal correct, 2 gram zout op 2 kilo stokbrood is wat al te extreem, dat zou denk ik 20 gram moeten zijn. Durummeel ligt vaak in de supermarkt in het pasta-schap. Sowieso is het wel erg veel wat Hans gaat maken, ik schat dat je er zo’n 12-15 baguettes van maakt, dus begin eens met deze hoeveelheden voor een bescheiden 2 stuks:

• 240 gram T65 bloem
• 60 gram durum
• 3 gr instant gist
• 5 gr zout
• 165 + 30 gr water
• 62 gr levain liquide

dat laatste ingredient is met afstand het moeilijkst verkrijgbaar. Wat ik in plaats daarvan doe is het zelf maken: 24 uur van te voren stop je 30 gr bloem en 30 gram water in een bakje, samen met een schepje van het hierboven genoemde instant desempoeder, te koop bij oa de Ekologische Supermarkt in de Grote Stad of de bakkersmolen in je dorp. Deze stevige deegbal verandert na een dag in een soort borrelende yohurt substantie.

_{Baguettes zijn ook superhandig voor Avondklok rellen!}

Kneed alles (behalve de 30 gr water) goed door elkaar, met de hand, de mixer met deeghaken of met je semi-professionele keukenrobot, tot je een elastisch deeg hebt. Vervolgens verpest je het resultaat gelijk weer door het resterende water erdoor te doen, maar na flink doorkneden kom ook dat uiteindelijk goed en rijgen de glutenketens zich weer netjes aaneen. Laat het deeg afgedekt een half uur rijzen, vouw het een paar keer goed (zie filmpje, niet kneden!), laat het 90-120 minuten afgedekt rijzen, verdeel het deeg in twee stukken, nog een keer vouwen en rol er bolletjes van, nog eens 20 min afgedekt rijzen, rol er baguette vormen van, leg ze op je bakplaat met een stuk bakpapier eronder. een vol uur afgedekt narijzen. Zet de over op 230 graden, en als je geen stoomoptie hebt plaats dan een schaaltje op de bodem waar je een kopje kokend water in giet. Snij met een scherp kartelmes 5 tot 7 diepe diagonale inkepingen in je baguettes (zie filmpje) en bak ze 20-23 minuten in de oven. Cruciaal is dat je het deeg de oven in doet terwijl het rijsproces nog bezig is, dit zorgt dat je deeg optimaal luchtig wordt. Na ca 15 min de ovendeur even openen zodat de stoom kan ontsnappen, zodat je korst lekker knapperig wordt.
Op een rooster een half uur laten afkoelen.

De avondklok, het is een inperking van vrijheden maar ook weer niet zo dramatisch als velen willen doen geloven. Hoe meer iedereen zich aan de voorschriften houdt, des te eerder zijn we er vanaf. Daarom ter motivatie, tot het einde van de avondklok, iedere dag op Retecool een avondklokestafettepost met iets te doen in die avond. Lezen, luisteren, kijken, ontdekken, zodat we allemaal een stukje vrolijker er weer uitkomen, net als uit je moeder.