Zondagsmiddagborreltip, part douze: horeca

Bevrijding. Ja beste reaguurders, bevrijding. Afgelopen vrijdag klonk op heel wat scholen, universiteiten, bouwputten en fabrieken het verlossende signaal: de zoemer, het werk mag beëindigd, en iedereen mag gaan genieten van de zomervakantie. En voor heel wat reaguurders betekent dat maar een ding: met een goed gevuld knapzakje naar de zon! Want vakantie moet gevierd en het liefst met avontuur, een verre reis en vooral niets moeten met heel veel eten en drinken. Sommigen moeten nog even doorstuderen, sommigen moeten nog even een scriptie afschrijven, sommigen moeten nog even een een muurtje metselen. Maar voor de meesten is het nu echt begonnen, de meesten kunnen nu volop hun zuur verdiende vakantiegeld, hun zuur gespaarde centjes er in 3  tot 6 weken doorheen gaan jassen. Maar niet voor iedereen.

Voor sommigen reaguurders onder ons is er nog niet geld genoeg. Een aantal reaguurders heeft zijn vakantiegeld volledig gespendeerd aan het afbetalen van schulden, volledig uitgegeven aan lopende kosten, of simpelweg in een weekend al opgebrand aan goed stappen. Een stukje vakantie over aan het eind van je geld zeg maar. En als je dan toch weg wilt, toch met die knapzak naar de zon, toch dat avontuur? Dan rest maar één ding, en een ding alleen: die verworven vrijheid inruilen voor een verplichting, het vakantiebaantje. Maar voor al die anderen, die niet hoeven te werken, die wél geld over hebben, die wel met de rugzak de ICE’s, de Transaviaas of hun eigen autootje instappen en naar de zon afreizen, wees gewaarschuwd!

Want die reaguurders gaan onvermijdelijk terechtkomen in een het grootste avontuur waar zij ooit in hebben verkeerd. Grote hoogten en absolute dieptepunten. Loerende gevaren, geveinsde liefdes, echte liefdes, chantage, afpersing, teleurstelling en grote verliezen. En dan heb ik het niet over de voettocht door de jungle van Cambodja naar Angkor Wat, dan spreek ik niet over die liftreis van Sidney naar Perth, of over die boottocht over de Suriname rivier, vergeven van piranha’s en krokodillen. Nee, beste reaguurders, dan spreek ik over een veel groter gevaar, een dreiging die meer dichterbij is, een poel van verderf en ellende die ons, als nietsvermoedende reiziger plotseling kan overvallen, dodelijker dan de Zombie Apocalyps, vernietigender dan Armageddon: de HoReCa.

Als iets op aarde een enorme bron van ergernis is, als iets je dag kan maken of breken, als iets je eetlust of zelfs je gezondheid flink kan verzieken, dan is het een bezoekje aan de HoReCa wel, en dan met name de Nederlandse HoReCa. Je denkt ergens lekker op een terras te gaan zitten, je gooit je knapzakje naast je stoel en wil je zuurverdiende vakantiegeld uit gaan geven aan een lekkere verfrissing. Fout! Fout! Fout! Want hoewel je zou denken dat HoReCa een bedrijf is, waarbij jij de klant bent en de ondernemer de leverancier, dat de cashflow die respectievelijke richting ook stroomt. Dat jij, als gast de inkomsten genereert voor de uitspanning die je aandoet. Dat HoReCa al duizenden jaren oud is, en dat men onderhand wel zou moeten weten hoe het werkt. Dat je wensen niet groot zijn, maar gewoon overeenkomen met het aangebodene. Niets is minder waar! De HoReCa is een complex veelkoppig monster. Een draak die er nietsontziend, alles aan doet, om het jou als gast zo onaangenaam mogelijk te maken. Een Noord-Korea waarbij je blij moet zijn dat je er überhaupt mag leven! Op je knieën worm, minderwaardig schepsel, miezerige rat! Wat denk je wel? Dat de HoReCa er voor jouw is? Jawohl Herr Ubersturmbahnober!

Vandaar dat ik mijn top 14 van grootste valkuilen van de Nederlandse HoReCa moét delen met jullie. Om jullie te waarschuwen. Om jullie te behoeden voor een mislukte vakantie. Opdat jullie zuurverdiende centjes niet het afvoerputje verdwijnen, of nog erger; dat de HoReCa-baas van jullie spaarcentjes op vakantie gaat!

14.) Vieze Toiletten Noem me ouderwets, maar als iets goor is, is het wel een toilet dat smerig is. Waarbij de stront tegen de bril omhoog gekorst zit, de vloer reeds voorgezeken is. Een toilet hoort schoon en proper, spik en span. En dat geldt ook voor de handdoeken! Een wc waar ik wel mijn handen mag natmaken maar niet mag afdrogen is een absolute dooddoener. En hoe vaak heb jij al op een urinoir gestaan waarbij de handdoeken op waren, of de rolhanddoek uitgerold zeiknat over de toiletvloer lag? Leuk toch? Nee! Toiletten gaan over hygiëne. Simpel. Rob de Geus mag van mij dood, maar een eigenaar die zijn eigen toilet niet poetst ook. Want weet wel: het personeel plast daar ook, en wast zijn handen dus ook niet. Bestel jij dan nog een biertje?

13.) Akoestiek Een moeilijk geval. Akoestiek. Wat zegt u? Ik kan u niet verstaan vanwege de herrie. Ik bedoel niet alleen de akoestiek maar “het geluid” in zijn geheel. Of er staat kutmuziek op, oké, dat is subjectief. Maar die muziek staat té hard of té zacht, of erger: Radio 10 Gold. En dat is niet subjectief. Als het geluid in een zaak slecht geregeld is, bijvoorbeeld omdat je in een hippe oude fabriek of pakhuis terecht bent gekomen, dan kun je door de geluidsweerkaatsing vaak de gesprekken van 4 tafels verderop wél horen, maar je eigen gesprekspartner niet. En ik kan geen gebarentaal, dus dan ben je snel uitgeluld. Als dan de muzak er ook nog eens, met extragratis echo, overheen staat te schellen, dan is het exit. Simpele tip: De muziek moet zo hard staan dat je je tafelgenoten kan verstaan en de tafel verderop niet. Of aan de bar als je staat natuurlijk. Muziek mag later op de avond lekker hard, maar nooit té hard. Dat vereist een hand van finesse en empathie aan de volumeknop.

12.) Tafeltjes die wiebelen Een goede gastheer controleert, net zoals de toiletten, bij opening van de zaak de tafeltjes. Goed HoReCa-meubilair kun je bij de pootjes afstellen. Je kunt de uiteinde van de poten in hoogte verstellen zodat de tafeltjes toch nog gelijk staan op de ongelijke houten werkende vloer. Degelijke tafels staan stevig en solide. Als er iets irriteert zijn het wel tafeltjes die wiebelen bij iedere keer als je je drankje oppakt of neerzet, je ellebogen op tafel legt. Dat het bloemstukje, het kaarsje, het peper- en zoutstel en het rek met de menukaart en foldertjes  niet gelijk omflikkeren bij iedere beweging. We zitten hier tenslotte niet op de St. Andreasbreuk. Als ik wil wiebelen ga ik wel naar de Ouwezijds. Gewoon even nalopen bij aanvang.

11.) Geen bierviltjes Bierviltjes, een briljante uitvinding. Een dik stuk absorberend karton, vaak voorzien van een leuke opdruk. Cafékelders liggen er vol mee. Want elke brouwerij levert bij de wekelijkse hectoliters ook altijd een paar pakken gratis bierviltjes.  En die liggen daar maar, daar in de bierkelders, tussen de lege fusten en koolzuurflessen, te verstoffen, niets te doen. Hoe moeilijk is dat nou! Als ik een biertje bestel, bestel ik geen natte tafel. En bierglazen zijn altijd nat. Altijd wordt er wel iets gemorst. Leg dan gewoon zo’n viltje neer. Die dingen horen ook standaard op tafel te liggen, naast het bloemstukje, het kaarsje, het peper- en zoutstel en het rek met de menukaart en foldertjes. Het lijkt hier verdomme wel 1953! Tip: je kunt bierviltjes ook gebruiken om de wiebelende tafels stabiel te krijgen.

10.) Vieze glazen of de verkeerde Wijn hoort in een wijnglas en bier in een bierglas. Fris in een frisglas en whiskey in een whiskyglas. Eenvoud. Het wordt pas sneu als alle drank in een limonadestapelglas van 250cc geschonken wordt. Of nog erger: plastic. Je betaalt notabene een godsvermogen voor een drankje, en dan wordt het geserveerd in het goedkoopste vod dat de eigenaar in de stellingen van de Hanos kon vinden. “Want dat is wat mijn klanten verdienen” gniffelde de vrek nog. Het gaat om de totaalbeleving weet u nog? Lippenstift op een glas is reden tot vertrek.

9.) Slecht eten Het starten van een restaurant, eetcafé of cafetaria, begint met het verkopen van eten. Eten dat eetbaar, voedzaam en smaakvol hoort te zijn. Simpel. Maar hoeveel restaurants, eetcafés of cafetaria’s hebben dat als een restpuntje laten liggen in hun plan van aanpak? Er zijn talloze etablissementen te noemen waar het eten gewoon ruk is. Waar de ingrediënten goedkope troep zijn, alles uit blik komt of uit zakjes en pakjes. Waar de kok niet kan koken, waar de kok een inspiratieloze, uitgebluste, overspannen  viezerik is. Een die zelfs zijn vmbo diploma niet waard is. Waar je overal dezelfde bouillon en smaakversterker proeft, afgemaakt met een grote berg zout waar ze bij AkzoNobel een week overwerk voor hebben moeten leveren. Als ik zout wil proeven bef ik wel een zeemeermin. Verdomme. Echt! En dan heb ik het nog niet eens over het verschil tussen Saignant en Bien Cut. Staat gewoon in een boek. Kun je gewoon met een thermometer meten. Een kok die slecht eten verkoopt minacht zijn gasten.  Oh ja… Sla moet je wassen.

8.) Moeilijke bestellingen Beste ober, je moet opschrijven. Een ober die alles uit zijn hoofd doet neemt risico’s. Een goede gastheer heeft een notitieboekje. Want wat niet opgeschreven wordt kan worden vergeten. En wie is dan het bokje? Juist: de gast. Dus alles wordt aan tafel opgenomen en direct opgeschreven. En aangeslagen op de kassa. Want niets is zo verwarrend als een rekening die niet klopt. Dat er een biertje teveel is geschreven, of even erg: te weinig. Want de afspraken moeten helder zijn: jij serveert, en ik betaal, en dat 1:1. En dan nog iets. Als ik in een restaurant met 8 mensen kom eten en er staan 30 gerechten op de kaart, wat is dan de binomiaalcoëfficiënt? Inderdaad, niet zeiken als iedereen iets anders wil, gewoon opnemen die bestelling. Je hebt zelf, of althans je werkgever, die variatie gecreëerd, en het is dus aan jouw oorzaak én gevolg dat dit goed afgehandeld wordt. Als je wilt dat we allemaal hetzelfde bestellen, zet dan slechts één gerecht op de kaart dat superlekker is en populair bij iedereen. En begin niet te slaplullen over: “Het kan even duren omdat u allemaal iets anders heeft besteld”. Dat geldt ook voor verse jus, cappuccino, warme chocomel,  Irish coffee’s en de vegetarische gerechten. En vegetariërs eten niet alleen kaassoufflés en champignons.

7.) Hebben we niet Als je bepaalde zaken niet kan verkopen is dat geen probleem. HoReCa is óók logistiek en inkoop, voorraadbeheer en HACCP. Begrijpelijk dat er dan iets niet is. Maar ten eerste: zeg dat dan bij het uitdelen van de menu’s en niet bij bestellen. Als gast hoef je niet te gokken, of op het laatste moment nog te beslissen. Ik wil bij aanvang weten wat voor vlees er in de kuip zit en niet de hond in de pot vinden. En ten tweede, al helemaal dodelijk is het bericht uit de keuken: “de kok zegt dat de Satéh op is, sorry”. Dat betekent dat de zwarte en de witte brigade niet of weinig communiceren. En dat duidt weer op slecht management, en dat betekent dus een incompetente eigenaar. Ooit een gast gehad die op het laats zei: “Mijn vrouw zegt dat het geld op is, sorry”?

6.) Starfuckers Je zit daar in een café lekker aan je biertje, en wie komt daar binnen? Dries Roelvink met Lieke van Lexmond! Leuk, bekende Nederlanders. Maar al snel kom je er achter dat heel het personeel, inclusief de bedrijfsleider en eigenaar ook grote fans zijn van deze topsterren. En alles wordt er in het werk gesteld om het deze twee artiesten volledig naar de zin te maken. Ten koste van jou. De aandacht voor jou is volledig verdwenen. Je glas is leeg, je wil nog bestellen maar niemand kijkt meer naar je om. Daar zit je maar, te wachten, te kijken hoe de restanten schuimbelletjes in je lege bierglas één voor één uit elkaar spatten. Je probeert het nog een keer, je kijkt naar de bar, maar de bediening is druk in gesprek met Dries en Lieke. Als je dan moedeloos opstaat je spullen pakt en de portemonnee trekt moet je zelfs nog wachten tot de serveerster je opmerkt, je een blik gunt en jou kant oploopt. “Dat is dan 5 euro. Is alles naar wens geweest? Wist u dat Lieke van Lexmond en Dries Roelvink daar zitten? Leuk hé!”

5.) Lange wachttijden, volle tafels  Wachten…wachten…nog even wachten…Je zit daar nu al meer dan een kwartier aan de bar op je koffie met het broodje parmaham te wachten. Je ziet het personeel rennen tussen de tafels, van de bar naar de keuken én terug. Maar je broodje en je koffie komen maar niet aan. Andere gasten komen binnen, kijken verloren om zich heen en schuiven noodgedwongen aan de onafgeruimde tafels. Het is spitsuur in de zaak, het is er warm en druk, en naast je staat nog één lege kruk. Een dikke zweterige vrouw wringt zich naast je op die lege kruk en wordt direct aangesproken door een wakkere ober. Ze bestelt een koffie en de ober gaat gelijk aan de slag. Ergo: je bent vergeten, en je zweeft nu ergens in een ver afwezig universum in het absolute vacuüm van onbekendheid. Je bent onzichtbaar. Je kijkt een serveerster aan, je wilt nog je hand opsteken, maar het contact is al verloren. Dan plotsklaps een stem uit de hemel: “Alles naar wens?” Een ober die je nog niet eerder had gezien, er zijn er namelijk zoveel bezig hier, en allemaal druk, kijkt je vragend aan. “Nou…..nee laat maar” zucht je weemoedig, en verlaat de gevangenis zonder te betalen.

4.) Blinde, luie, afwezige en incompetente bediening Maar waarom word je dan slecht geholpen? Waarom is alles en iedereen niet met jou bezig, en is het zo’n enorme chaos van rennend en stilstaand personeel? Waarom zijn de gastheren niet druk met jou maar wel met elkaar, met hun mobiele telefoon, met hun sigaret, met andere gasten of met het pouleren van de glazen? Het antwoord is even simpel als de vraag: omdat ze niet weten hoe het moet, omdat ze het werk niet zien. In de HoReCa werken is een vak. Het is een keihard vak. Keihard werken. Een vak waarvoor je een opleiding nodig hebt of op zijn minst een aantal jaren ervaring. Daar komt een ander probleem om de hoek kijken: goed personeel is onbetaalbaar. Daarom kiest de HoReCa-ondernemer voor slecht personeel, want dat is goedkoper. Overal wordt dat gedaan, van Narvik tot Kaapstad, van Tokio tot Los Angeles, overal lopen onderbetaalde werkstudenten en gelukszoekers niet gehinderd door enige kennis of kunde jouw zuurverdiende vakantiegeld te verbranden, jouw dagje uit te verpesten. Voor de meeste is het werken in de HoReCa bittere noodzaak, ze hadden nog een stuk vakantie over aan het eind van hun geld en moesten noodgedwongen beginnen aan een vakantiebaantje. De scriptie was af maar het geld was op. Dus werken in de HoReCa. Veelal met tegenzin. Ze vinden het niet eens leuk en moeten dus flink doorbijten om toch aan hun centjes te komen. Iedere leidinggevende weet dat gebrek aan willen én kunnen van het personeel funest is voor de omzet. Maar kosten hé. Die kosten. Want de HoReCabaas wil ook op vakantie. Dus jij betaalt de prijs. Letterlijk en figuurlijk, dubbel en dwars.

3.) Hippe Apps, Gadgets, Facebook “Bezoek onze Facebookpagina, Like ons op Facebook, gratis Wifi, Download onze app. ” Want iedere zichzelf respecterende zaak heeft tegenwoordig wel iets met Social-Media. Het personeel zelf ook. Je moet ze de kost geven die onder werktijd gewoon hun profiel aan het bijwerken zijn, i.p.v. geld verdienen. Flikker toch op! Een beetje ondernemer snapt dat een appende klant geen bestellende klant is, dat Gratis Wifi uiterst onveilig is, en dat die laptobbende hipsters alleen maar extra plaats innemen in de zaak. En dan heb ik het nog niet eens over de énorm gezellige sfeer die er in zo’n cafeetje gekweekt wordt: de ene helft van de gasten zit te Facebooken terwijl de andere helft buiten staat te roken. Ik ga naar een kroeg voor een biertje en een gezellig gesprek, misschien zelfs een bandje. Niet om lastig gevallen de worden met allerlei randzaken die ik thuis ook gewoon heb. En daar kan ik ook nog eens ongegeneerd porno kijken, of fappen op de Playboy foto’s van Lieke van Lexmond.

2.) UnDeFcOxCo Overal waar je tegenwoordig komt zie  je dit fenomeen, ik noem het UnDeFcOxCo (undef-koksko). Het is een afkorting en deze afkorting staat voor Unilever, Douwe Egberts, Friesland Campina, Unox en Coca Cola. Op ieder festival, in ieder pretpark, dierentuin, café en strandtent kom je dezelfde producten tegen van dezelfde leveranciers en fabrikanten. Overal krijg je koffie uit dezelfde automaat in hetzelfde bekertje, dezelfde ijsjes, dezelfde Chocomel, dezelfde frisdranken en bieren. En dan vraag ik mij af: Wat maakt die zaak nou zo uniek? In ieder geval niét het eten en drinken. Want dat is overal gelijk. En ook niet het personeel? Allemaal werkstudenten en gelukszoekers, die alleen maar werken voor de vakantiecentjes. Misschien dan de inrichting? Nee, ook allemaal van dezelfde groothandels. Een groot gedeelte van de HoReCa in Nederland is verworden tot een eenheidsworst met dezelfde producten, hetzelfde personeel, dezelfde inrichting. dezelfde muziek. Het enige dat ik zoek is een beetje creativiteit, een beetje verrast worden, een aangenaam verpozen. Maar dat is blijkbaar teveel gevraagd. Dat de HoReCa onder druk staat en leegloopt ligt helemaal niet aan het alcoholbeleid, het rookbeleid of de te hoge precariorechten. Er zijn er gewoon teveel van hetzelfde. Natural Selection.

1.) Bullshit “Puur en eerlijk genieten van onze oerbeleving. Proef onze overheerlijke culinaire specialiteiten. Kom tot rust in een zingevende omgeving. Onze chefs bereiden de lekkerste gerechten met passie en emotie”. Het is een beetje van deze tijd, van de laatste jaren, maar er is een hoop kul in HoReCaland. Waar ondernemers tegenwoordig van gekte niet meer weten hoe ze hun troep aan de straatstenen kwijt kunnen, wordt een compleet verkeerde aanpak gekozen. In plaats van de producten te verbeteren, het personeel op te leiden en de gasten eens echt te verwennen wordt gekozen voor de bijna hilarische weg van de marketing: Het gaat er niet om wat je verkoopt, maar hoe je het verpakt. Termen als puur, eerlijk, passie en oer voeren de boventoon. Terwijl er gewoon bij de groothandel op prijs wordt ingekocht. Uiterst lachwekkend, maar niet grappig. En inderdaad, heel soms ligt er bij het dessert dan een bolletje roomijs van een lokale boerderij. Heel af en toe een biertje van een plaatselijke brouwerij, heel af en toe een stukje kaas van een ambachtsman. Maar doorgaans is het gewoon de eerder genoemde eenheidsworst. En waar marketing juist goede producten op een goede manier aan de man moet brengen wordt hier voor het tegenovergestelde gekozen. Dat grote multinationals dat doen, betekent nog niet dat je daarmee wegkomt als lokale patatboer. Want friet is gewoon friet. En pure eerlijk handgesneden aardappels uit het oergebied van Keppel en Omstreken is gewoon industriefriet.  Wagyu vlees komt gewoon van West-Friesche grond. Een fruitige afdronk is vaak gewoon mierenzoet, en biologisch betekent in heel veel gevallen gewoon B-keuze op de groenteveiling. Focus mensen, focus. HoReCa heeft maar baat bij één vorm van marketing en dat is mond-op-mond reclame. Anders en je net Dries Roelvink: heel veel publiciteit, maar nooit een hit, en dus een eeuwige loser. En mensen praten alleen goed over je als je goed doet.

B-52: Kahlua (1/3) Baileys (1/3) Cointreau (1/3), giet de drie ingredienten in de juiste volgorde over een bolle kant van een lepel in een klein lang glas. Er ontstaan zo drie laagjes van verschillende kleuren. Flamberen bij opdienen.